Cafe×Hakko

ブログを開けて自分でびっくり！ こんなに投稿できてなかったなんて・・・と、今反省しています。 今回は、味噌作りをした報告です。 材料 大豆　500ｇ　　米麹　1㎏　　塩　250ｇ　　水または大豆の煮汁　適量 作り方　 ①前日までに米麹に塩を混ぜる塩切という作業をしておきます。塩が全体にムラなく混ざるようにします。 そして、味噌作りを始める8時間以上前から大豆を水に浸漬しておきます。 ②大豆を鍋に入れて4～5時間灰汁を取りながらじっくり柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋を使って短時間で煮るという方法もありますが、圧力鍋を使うと灰汁取りができないためおススメではありません。 ③大豆が親指と人差し指で簡単につぶせるくらいの柔らかさになったら、大豆を煮汁から取り出します。後で麹を混ぜるときに赤味噌を作りたい場合はこの煮汁を使うので、捨てずにとっておきます。 ④ここからが重労働です。茹でた大豆をやや厚手のビニール袋に入れて、まんべんなくつぶしていきます。熱いのでやけどをしないように注意してください。手でつぶす場合にはタオルをかけてすると熱さが和らぎます。私は綿棒を使ってつぶしました。 ⑤大豆をすべてつぶし終わったら、大きめの容器に入れて真ん中をへこませるようにして、麹を4分の1ずつ入れて混ぜていきます。全体に麹が混ざったら、4分の1を別の容器に移して水または大豆の煮汁を少しずつ入れて、大豆と麹をまとめていきます。耳たぶくらいの硬さを目安に水分を加えて混ぜていきます。水を入れると白味噌に、大豆の煮汁を入れると赤味噌に仕上がります。 ⑥程よい硬さになったら、おにぎりくらいの大きさのボールを作ります。この時空気を抜くように握りながら作ります。（作業に夢中になり過ぎて写真を撮り忘れてしまいました　笑） ⑦最後に、味噌を熟成させる容器をよく洗って、ホワイトリカーなどで中を消毒して、その中に⑥のボールを空気を抜くようにして詰め込んでいきます。最後まで入れたら、表面をホワイトリカーで消毒して、空気が入らないようにサランラップをかけます。 ⑧落し蓋をして重石を乗せて蓋をしたら出来上がりです。1～2か月くらいしたら、天地返し（容器の中身を全部出して、上部と下部を完全にひっくり返す作業）をして、3か月を過ぎると食べごろになります。私は6か月くらいしてから使い始めます。 ＊天地返しをする時には雑菌が入