Cafe×Hakko

 前回の投稿で「酵素」についてお話ししました。今回はこの酵素の働きを深堀したいと思います。 人間の体内には大きく分けて2種類の酵素があるそうです。一つは消化酵素、もう一つは代謝酵素です。消化酵素は食べたものを分解してくれる働きをします。代謝酵素は、息をしたり、心臓を動かしたり、病気を治そうとするなどの生命の維持や健康に関わる働きと、美容に関わる働きをします。 この大切な「酵素」ですが、体内にある酵素の量には限りがあるため、食事で外部から酵素を取り入れる必要があります。この外部から食事によって取り入れられる酵素が前回の投稿でお話した酵素、「食物酵素」です。そして、食物酵素は熱に弱いということをお伝えしました。 では、酵素を含む生の食材とは、どういうものがあるのでしょうか。圧倒的に多いのは魚介類や動物の肝だそうです。しかし、加熱をすると酵素の働きは失われてしまいます。生の野菜やお刺身にも酵素はありますが、種類や量は極めて少ないそうです。 では、何を食べて摂取すればよいのでしょうか？ ある身近な微生物に酵素が多く保有されていることがわかっています。 それは、日本の麹菌と納豆菌です。 これらは、火を通さずに生のまま摂取することがほとんどです。 麹の場合には、調味料の原料になったり、甘酒の原料になっています。納豆菌は納豆そのものです。納豆は1日1パック食べると良いと言われていますね。 ただ注意点があります。量販店などで販売されている商品で麹菌の酵素が残っているものを入手することは非常に困難です。それは、衛生上の問題から加熱殺菌処理をしているからです。麹菌の酵素が残っている商品を入手する場合には、発酵の止まっていない伝統的製法で作られている調味料、または自家製の調味料や甘酒などに限られます。 自家製と聞くとなんだか面倒そうに感じるかもしれません。自分で簡単に作れる甘酒なども今後紹介していきますね。

 今日は、味噌について語りたいと思います。 発酵と言えば、「味噌」というくらい日本人にとってはとても身近にある調味料だと思っていたのですが、最近では味噌汁を飲まない人や、家庭に味噌がない人も一定数いるとか。食事の欧米化の影響でしょうか。インスタントで手軽に飲める味噌汁もあるため、そういったものを利用する方もいるのかもしれませんね。 ところで、味噌と一口に言っても種類が本当に豊富にあります。原材料の種類や配合、熟成期間などによって様々な味のものが作られています。また、地域によって味噌の種類が違うのも面白いところです。 例えば、大豆と米で作られるものが米味噌、大豆と大麦で作られるものが麦味噌、大豆のみで作られるものが豆味噌と言われています。また熟成期間の違いでは、10日～3か月程度でできるものが白味噌、それに対して、2年～3年くらいかけて熟成させるのが赤味噌です。 味噌づくりに欠かせないのが麹です。この麹には日本にしか生息していない、日本特有の麹菌が関わって味噌などの発酵物を作り出しています。昔はこの発酵という技術で、食品の保存性を高めていましたが、現代社会では健康や美容に深くかかわっていると注目されています。 発酵食品を摂取すると酵素を一緒に摂取することになります。この酵素が腸で活動したりして、免疫力を高めたりするのを助けてくれると言われています。しかし、この酵素は熱に弱く、加熱殺菌処理した食品や調味料からはほとんで摂取できません。身体によいと言われている酵素を摂取するにはどのようにしたらよいのでしょうか。発酵食品の肝ともなる部分です。次回詳しく解説します。

 9月になったというのに毎日 暑い日が続いてますね。 食欲も減退しがちです。そんな時こそぬか漬けがオススメです。ぬか漬けの塩味と適度な酸味でご飯が食べたくなりますよ！ それでは、基本のぬか床レシピについてお伝えします。米ぬかさえあれば簡単にできますので、是非挑戦してください。 用意するもの 米ぬか　1kg 塩　　　110〜130g(米ぬかの11〜13%) 水　　　900ml 唐辛子　5本 昆布　　適宜 じゃがいも　1個 捨て野菜　　適宜 ぬか床にする容器(角があると隅に酸素が溜まってしまうことがあるため、できれば円柱形の容器がオススメです) 作り方 ①米ぬかに塩を混ぜます。塩分濃度にムラができないようしっかり混ぜます。 ②水を入れて、底の方から練るようにかき混ぜます。夏は野菜からしっかり水が出るため、私は水を少し控えめに入れています。 ③ぬかと塩が混ざったら、旨味を出すための昆布をキッチンバサミで細く切って入れます。 ④辛味を出すために唐辛子も入れます。 ⑤ぬか床の酪酸菌と乳酸菌のエサとなるでんぷんとして、じゃがいもをよく洗って皮ごと入れます。 ⑥最後に捨て野菜を入れます。キャベツの硬いところなど捨てずに漬けてみてください。美味しくなりますよ。昆布は切らずに入れて、数日後に取り出して刻んで食べても美味しいです。 ⑦この時期、冷蔵庫で保管する場合は2〜3日置きに、上下を返すようにして(天地返し、と言います)かき混ぜます。 常温で管理する時は毎日かき混ぜてください。 ⑧1〜2週間繰り返し、発酵した良い香りがしてきたら出来上がりです。 Let's try!

 こんにちは。 2回目ですが、発酵食品の情報が少しでも誰かの役に立ったら嬉しいと思います。 発酵食品との出会いですが、私は体調を崩して便秘と下痢を繰り返していた時期がありました。胃腸が元々あまり丈夫ではなかったため、これを機に根本から腸を元気にする方法を探していました。グルテンフリーやファスティングなどいくつか試したのですが、その中の一つとして発酵食品のことを知りました。 そもそも発酵って何だと思いますか？ 私のスタートはそこからでした。納豆、ヨーグルト、味噌、パン作りの一次発酵および二次発酵など、私たちの周りには発酵に関する食品がたくさんあるのは誰でも知っていることだと思います。でも、納豆と腐った大豆、ヨーグルトと腐った牛乳ってどう違うの？食べられるか、食べられないかの違い？というレベルの基本的な知識すらありませんでした。 発酵とは微生物の生命活動のことです。 自然界で微生物が繫栄するために様々なものを分解していきます。微生物たちが分解して生成したものが、人間にとって有益なもの（善玉菌）の場合には発酵、人間にとって有害なもの（悪玉菌）の場合には腐敗と言います。あくまでも人間基準で、微生物にとってはどちらも同じ生命活動なんです。 ヨーグルトのコマーシャルなどで「腸に届く」という言葉を耳にしたことはありませんか？実は、菌が腸に届くというところが、発酵食品を選ぶ上でもとても大切なんです。これについては、また後日触れたいと思います。 「発酵」ということが理解できたら、発酵食品についてのことがとても理解しやすくなります。次回はまた一歩発酵について深めていきたいと思います。