発酵と言えば、味噌

 今日は、味噌について語りたいと思います。

発酵と言えば、「味噌」というくらい日本人にとってはとても身近にある調味料だと思っていたのですが、最近では味噌汁を飲まない人や、家庭に味噌がない人も一定数いるとか。食事の欧米化の影響でしょうか。インスタントで手軽に飲める味噌汁もあるため、そういったものを利用する方もいるのかもしれませんね。

ところで、味噌と一口に言っても種類が本当に豊富にあります。原材料の種類や配合、熟成期間などによって様々な味のものが作られています。また、地域によって味噌の種類が違うのも面白いところです。

例えば、大豆と米で作られるものが米味噌、大豆と大麦で作られるものが麦味噌、大豆のみで作られるものが豆味噌と言われています。また熟成期間の違いでは、10日～3か月程度でできるものが白味噌、それに対して、2年～3年くらいかけて熟成させるのが赤味噌です。

味噌づくりに欠かせないのが麹です。この麹には日本にしか生息していない、日本特有の麹菌が関わって味噌などの発酵物を作り出しています。昔はこの発酵という技術で、食品の保存性を高めていましたが、現代社会では健康や美容に深くかかわっていると注目されています。

発酵食品を摂取すると酵素を一緒に摂取することになります。この酵素が腸で活動したりして、免疫力を高めたりするのを助けてくれると言われています。しかし、この酵素は熱に弱く、加熱殺菌処理した食品や調味料からはほとんで摂取できません。身体によいと言われている酵素を摂取するにはどのようにしたらよいのでしょうか。発酵食品の肝ともなる部分です。次回詳しく解説します。