Cafe×Hakko

 　今まで、発酵調味料は塩麹と醤油麹をもとに、料理を作っていましたが、他の発酵調味料にも興味がありました。先日、友人から鬼麹をいただきました。元々辛いものも大好きだったのですが、この鬼麹はただ辛いだけではなく、辛さの中にうま味がちゃんといました。そして、和食、洋食、中華と料理のジャンルを問わず何にでも合うんです。すごいと思い、自分でも他の発酵調味料に挑戦してみようと思いました。 　 現在玉ねぎ麹を作っています。あと数日したら食べられるようになると思います。スープやドレッシングに入れてみようと考えています。出来上がりが楽しみです。また、出来上がったらこちらでも紹介したいともいます。 　立春はもうすぐそこですが、一年で今が一番寒い時です。発酵食品を上手に使って、デトックス、血流に気を付けながら健康な毎日が遅れるといいですね。

 　前回は、カフェにくるお客様からいただく質問で多いものにお答えしてみましたが、今回もお客様から聞かれる質問です。 　発酵あんこを家で作ってみたけれどうまくできなかった、と。 　せっかく挑戦したのに失敗してしまうと、なんだかがっかりしてしまいますよね。お客様からお話を聞かせていただく中で、ここがポイントかも、と感じたことをいくつかご紹介します。 ポイント1　小豆が柔らかくなるまでしっかり煮る。 ポイント2　米麹と小豆を混ぜるときに小豆の煮汁を使って、水分を適度に加える。その際、煮汁の下に沈んだトロッとした部分を入れると、出来上がりが滑らかになります。 ポイント3　発酵するときの温度を55℃から60℃で一定に保つ。ヨーグルトメーカーや炊飯器を使うのが一般的ですが、炊飯器は濡れ布巾を被せたりと、温度や湿度の管理が少し大変です。おススメはヨーグルトメーカー。温度管理が取っても楽だと思います。 ポイント4　手間も時間もかかるけど、出来上がった時のおいしさを思い浮かべながら笑顔で行う。 　お時間がある時にこれらを参考にトライしてみてください！

　2024年初めての投稿です。 　遅ればせながら、明けましておめでとうございます。 　本年もよろしくお願い致します。 　今年も、みなさんと発酵のことをあれこれ考えられたら嬉しいです。 　昨年、発酵カフェのリアル店舗をオープンして、1か月強が経過しましたが、お客様からスーパーなどで醤油麹や塩麴を購入しても使い切れずに最後には捨ててしまうという話を何度か聞きました。それよくわかります。私もこんなに発酵にはまる前に、信州の味噌屋さんで購入した醤油麹をお土産でいただいたことがありました。最初は肉や魚を漬けたりして使ったのですが、最後には冷蔵庫の奥に追いやられてしまったことがありました。 　実は発酵調味料は調味料にうま味が加わったのもなので、普通の調味料と同じようになんにでも使えます。たとえば、醤油麹は醤油の代わりに刺身につけると美味しいです。私は特に白身魚にワサビと一緒につけて食べるのが好きです。また、納豆にちょこっとのせるだけでいつもの納豆が格段に美味しくなります。 　塩麴は野菜の甘味を引き出すのが得意です。特に人参と相性がいいと私は思います。人参を千切りにしてごま油で痛めて、味付けに塩麴を使うと人参の甘味が引き立ちます。 　冷蔵庫に残っている発酵調味料を、是非、調味料と同様に使ってみてください。いつものお料理がランクアップしますよ。