豊富にある味噌の種類

今回から4回、「味噌」をテーマにお話ししたいと思います。

味噌は、みそ汁に始まり、魚や肉の味噌漬け、味噌焼き等々日本人の食卓に味噌を使った献立が上がらないことはないくらい身近にあるものです。しかし、身近にありながらとても奥深い発酵食品です。材料はとてもシンプルなのですが、熟成期間や材料の一部を変えることで種類がこんなにも豊富になるのです。また、育まれてきた郷土文化によって味の違いもあり食べ比べをしたくなります。そんな奥深い味噌について、1回目の今回はその種類をまとめてお伝えします。

私は発酵の勉強するまで、味噌にこんなに種類があることを知りませんでした。みなさんはこの中の何種類を味わったことがありますか？味の想像をしながら分類を楽しんでみるのも面白いです。

味噌は、原料による分類、味による分類、色による分類をすることができます。原料による分類は、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類に分けられます。米味噌は、大豆と米麹が主な原料となります。これが最も一般的で、日本全国の味噌流通の9割を占めています。麦味噌は大豆と麦麹が原料となっています。主に山口県、四国地方の一部、九州地方でよく使われています。豆味噌は大豆と豆麹が原料になっています。豆味噌は岐阜県、愛知県、三重県の東海三県で好まれています。

味による分類は、甘味噌、甘口味噌、辛味噌と分けられますが、これは塩分量と麹の量で決まります。

色による分類では、白味噌、淡味噌、赤味噌と分けられますが、これは熟成期間により左右されます。

具体的に味噌の種類をあげてみると、例えば信州味噌。一番馴染みのある名前の味噌ではないでしょうか。全国シェア率は実に80％を超えています。これは米味噌の代表です。

仙台味噌は同じく米味噌ですが、熟成期間が信州味噌よりも長いため、塩分濃度が高くなっています。

また、関東地方では同じ米味噌でも江戸甘味噌があります。米麹の量が多く、塩分濃度が低いため、名前の通り、甘味が特徴で熟成期間が短く、長期保存は難しいです。

関西では同じ米味噌でも塩分濃度の低い白味噌（西京味噌とも呼ばれます）があります。こちらは塩分濃度が低く、米麹の量が多いため甘味が強いことが特徴で、甘味噌の一種です。

豆味噌の代表は愛知県岡崎市の八丁村で作られた八丁味噌が有名です。熟成期間がとても長く、味噌の色は黒に近いのが特徴です。

麦味噌は白っぽく、麦独特の香りを醸し出します。麦と米麹で作られる場合と、麦と大豆、米麹で作られる場合があります。

まだまだ、味噌には色々な種類があります。アンテナショップやデパートの味噌売り場などで比べて購入するのも楽しいかもしれません。機会があったら試してみてください。