Cafe×Hakko

 いつもご覧いただきありがとうございます。 今回から4回で「ぬか漬け」をテーマにお話ししていきます。 第1回の今回は「ぬかのすごい秘密！」についてお話しします。 「ぬか」という字を漢字で書くと「糠」です。米に健康の「康」です。まさに、人の健康のために得られるお米からの恵みという感じがしますね。それに対して白米という字は文字を入れ替えて漢字にすると「粕（かす）」です。現代の白米は精米し過ぎて栄養分がすべて取り除かれてしまっているともいわれています。昭和初期の頃の白米は現在の7分付き米・8分付き米だそうです。見た目は白くきれいになったけれども、栄養は減ってしまっているようです。 ぬかにまつわる豆知識でした。 ぬかに漬けには３つの優秀な菌が入っています。それは、乳酸菌、酵母、酪酸菌です。 今回は乳酸菌についてより詳しくお伝えします。乳酸菌は繁殖することにより、ビタミンB群を生成します。このビタミンＢ群は吸収率が90％以上と非常に高いため、乳酸発酵した発酵物は非常に効率的に摂取できると言われています。また、乳酸発酵することで味覚的には程よい酸味が味わえます。全体が酸性になると、人にとって都合の悪い菌が侵入しにくくなります。乳酸菌の酸がお腹の中で悪玉菌から守ってくれる可能性があります。 乳酸菌、優秀です！ 次回は酵母についてお伝えします。

 酵素のお話の最後は、酵素分解が味に与える影響についてです。 前回までの3回で、なんとなく酵素は、人の身体が健康になることに大きな影響を与えていることはご理解いただけたでしょうか。 酵素のお話最後の今回は、すごい力を持つ酵素で食べたものが分解されると、味は一体どうなるのかというお話です。酵素は身体にいいけど、味が悪くなるということでは、皆さんにおススメするのも憚られてしまいます。ところが酵素によって分解されたものは美味しくなるんです。 麹菌に含まれている代表的な酵素をいくつか挙げて、味にどのような影響を与えているのか見ていきましょう。 麹の酵素が食物の分子をより細かく分解することで、人の舌は味をより強く感じることができるそうです。 たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ。アミノ酸はうま味成分としても有名ですね。プロテアーゼで分解されたたんぱく質はアミノ酸になり、アミノ酸はうま味を感じるそうです。 でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ。こちらはブドウ糖ですので甘味を感じます。 脂質を脂肪酸に分解するリパーゼ。こちらはほのかな甘みとして感じます。豚肉などを食べた時に脂身から甘味を感じることがありますよね。 セルロース繊維をオリゴ糖に分解するセルラーゼ。こちらもオリゴ糖ですので甘味を感じます。 このことがわかると、甘酒は米麹と水だけで作っているのにどうして甘いのか、ごはんをよく噛むと甘みを感じるのはなぜなのかといった疑問が解決します。 麹菌を使った発酵食品は身体によいだけでなく、味も美味しくなるという一石二鳥の逸品です。みなさんも身近にある発酵食品を毎日少しずつ取り入れてみてください。ポイントは毎日コツコツ続けることです。

4回にわたり『酵素』について深堀していますが、今回はその3回目です。 人の体内の酵素は大きく分けて2種類あります。それが、消化酵素と代謝酵素です。 消化酵素とは、体内に取り込んだ食べ物を消化・分解してくれる酵素のことで、唾液や膵液、腸などで活躍します。 代謝酵素とは、人が息をしたり、心臓を動かしたり、病気を治そうとしたりするなど、生命や健康、さらには美容に関わる酵素のことです。 人の身体は、消化酵素を優先して使うため、 食べすぎると消化酵素が忙しくなり、代謝酵素がその力を発揮することができません。本来ならば代謝酵素は免疫力向上、代謝促進、精神安定などに効果があると言われています。しかし、消化に忙しくなり過ぎてしまうと、これらの働きがされません。 代謝酵素に十分働いてもらうために、発酵食品などの酵素を含んだ食物を摂取して、体内の消化酵素を助けてもらうことで、代謝酵素本来の働きができる環境を作る必要があるということです。特に日本の麹菌や納豆菌にはたくさんの酵素が含まれていると言われています。 代謝酵素により免疫力が向上するとかぜをひきにくくなりますし、代謝が促進されると太りにくく疲れにくい身体になります。また精神安定にもつながるといういい事尽くめですね。 発酵食品を摂取しないのはもったいない！ 酵素についての最後の投稿は「酵素分解が味に与える影響」です。