ぬか床のお手入れ方法

 ぬか漬けについては、今回が最終回になります。

ちょうど1年前の9月の投稿でぬか床の基本レシピを紹介しました。

ぬか床は人にとって有益な菌がたくさんいます。ということはぬか床は生きています。温度や水、酸素の量などで、ぬか床の様子は絶え間なく変化しています。やってみたけれども、うまくいかなかったという方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回はぬか床を成功させるコツについてお伝えします。

ぬか床は常温で管理する方が、菌の活動が活発になります。しかしながら、表面がかびてしまったり、野菜から出る水分量が多すぎてセメダイン臭が出てしまったりということもあります。

ぬか床のお手入れに大切なことは、①毎日かき混ぜること、②余分な水分を取り除くこと、③塩分濃度を11～13％程度に保つことです。

この3つに気を付ければ常温で十分管理できます。難しい場合には、野菜を漬けるのに少し時間はかかりますが、冷蔵庫に置くほうが簡単に管理できます。特に夏場の暑い時期は冷蔵庫の方が管理しやすくなります。

そして、気を付けたいのは、ぬかを足すときです。ぬかを足しただけでは塩分の濃度が変わってしまいます。ぬかを足すときにも常に塩分濃度に気を付けて、塩も一緒に足すようにしましょう。

ぬか床を何日もかき混ぜるのを忘れてしまって、恐る恐る開けると一面に白いカビのようなものが生えていて、ギョッとした！という経験のある方も多いのではないでしょうか。これはカビではなく、産膜酵母と言われる酵母です。食べたとしても身体に害はありません。しかし、ぬか床の風味を落としてしまうので、その部分を取り除いくことをお勧めします。そして、新しいぬかと塩を、取り除いた分くらい足して、毎日かき混ぜると元の状態に戻ります。元の状態に戻ったらまた野菜を漬けることができます。産膜酵母ができたからと言ってすべてのぬかを捨てなくても大丈夫です。

9月になりましたが、まだまだ地物の夏野菜が手に入ります。ぬか漬けで腸内フローラを整えて暑さを乗り切りましょう！