味噌を特徴づけるある事

 味噌についての第3回目。今回は「味噌を特徴づけるある事」というテーマです。

ある事って一体何でしょう？

それはメイラード反応です。みなさん聞いたことありますか？メイラード反応とは、アミノ酸と糖の結合により、メラノイジンが生成される化学反応のことです。メラノイジンは褐色なのですが、加熱する温度や時間、熟成期間、そこに含まれるアミノ酸の量など様々な条件で、褐色の濃さが違ってきます。味噌の色はこのメイラード反応によって変わってきます。

味噌の一例を挙げると、アミノ酸が結合したものがたんぱく質ですが、味噌の原料である大豆のたんぱく質は水溶性です。大豆を水につける時間を短くして、大豆のたんぱく質を大豆の中にしっかり残すように作ると、茶褐色の濃い色の味噌が出来上がります。逆に、大豆を水につける時間を長くして、大豆の中のたんぱく質を外に出してから味噌を作ると、薄い色の味噌になります。

味の違いにも表れます。濃い色の方がアミノ酸が多いため、うま味を強く感じます。また、薄い色は濃い色に比べてアミノ酸が少ないためあっさりした味わいになります。

このメイラード反応という化学変化は味噌だけに限られたものではありません。例えば、パンを焼いた時に焦げ目がつくのはパン生地の中のアミノ酸と糖分が反応しているためです。また、緑茶とウーロン茶、紅茶などの茶類もメイラード反応で色の変化ができます。

理科の実験を家庭の台所でしているみたいで面白くないですか？

今度味噌を買うときにはこんなことも考えながら選ぶと面白いですね。

味噌のお話は次回が最終回となります。