Cafe×Hakko

 カミングアウト なんだか仰々しいタイトルにしてしまいましたが、発酵が持つ力をみなさんと共有するためにお話しした方がよいかと思い、私の中では一代決意で今回のブログを投稿しました。 昨年11月に書いたブログの中でも既に、3年前に体調を崩してその時に発酵と出会って元気になったということをお話ししました。今回はもう少し掘り下げてお話ししようと思います。それは、私が体験したことをお話しすることで誰かのお役に立てればという思いがあるからです。 3年前に私が患った病は、適応障害でした。テニスプレイヤーの大坂なおみさんや女優の深田恭子さんもこの病気で苦しんでいましたよね。ご存じの方も多いのではないでしょうか。その頃の私は、都内に新幹線通勤をしていて、新幹線の始発で行き、終電で帰ってくるようなことも珍しくない生活でした。職場では年齢と共に責任が重くのし掛かり、まとめなければならないスタッフがどんどん増えていました。家庭では夫と話す時間もほとんどなく夫が何を考えているのかわからない状態。そして、実家ではガンを患っていた母に3度目の転移が見つかったりしていました。元来、大雑把な性格であまり悩まないタイプですが、流石に心も身体も限界で、ある朝涙が止まらずとても出勤できる状況ではなくなってしまいました。それから2ヶ月を休職しました。 最初は何もする気がしなくてただひたすら寝てました。家から出るのは病院に行く時だけ。その頃ジムでパーソナルトレーニングを受けていたのですが、キャンセルの連絡を入れる勇気がなくて取り敢えず決められた時間に行きました。でもそれまでのように身体を動かす自信もなくて、担当のトレーナーさんに病気のことを話しました。ちょっと…だいぶ勇気を出して。すると親身になって私の話を聞いてくれて、今の私の状況に合わせて、無理なくできるトレーニングメニューを提案してくれました。トレーナーがクライアントの体調に合わせるなんて当たり前のことかもしれませんが、その時の私はその事でだいぶ救われた感じがしました。そして、無理なく身体を動かせたことが、その後の順調な回復にもつながったと思います。実は2ヶ月の間に体重が10kgも落ちてしまったのですが、病的なげっそりした痩せ方をしなかったのもパーソナルトレーニングでフォローしていただけたお陰と感謝しています。 食欲が中々でなかったため、少しでも...

 前回玉ねぎ麹について紹介しました。 そして、その玉ねぎ麹が出来上がりました。 玉ねぎ麹は「和風だし」に匹敵するうま味があると言われているそうです。早速、玉ねぎ麹をお湯でといて飲んでみました。本当においしいです！出汁は何もいらない。ドレッシングにもしてみました。入れたものはオリーブオイル、レモン汁（または酢）、塩、胡椒だけですが、これも本当においしくて野菜がどんどん食べられます。色々メニューの幅が広がりそうです。Me　Timeでのメニュー展開に乞うご期待！ 改良点もあります。今回、常温で2週間ほど発酵させて作りましたが、玉ねぎの辛みが少し残ってしまいました。次回は新玉ねぎなど辛みの少ない玉ねぎを使って作ってみたいと思います。

 　今まで、発酵調味料は塩麹と醤油麹をもとに、料理を作っていましたが、他の発酵調味料にも興味がありました。先日、友人から鬼麹をいただきました。元々辛いものも大好きだったのですが、この鬼麹はただ辛いだけではなく、辛さの中にうま味がちゃんといました。そして、和食、洋食、中華と料理のジャンルを問わず何にでも合うんです。すごいと思い、自分でも他の発酵調味料に挑戦してみようと思いました。 　 現在玉ねぎ麹を作っています。あと数日したら食べられるようになると思います。スープやドレッシングに入れてみようと考えています。出来上がりが楽しみです。また、出来上がったらこちらでも紹介したいともいます。 　立春はもうすぐそこですが、一年で今が一番寒い時です。発酵食品を上手に使って、デトックス、血流に気を付けながら健康な毎日が遅れるといいですね。

 　前回は、カフェにくるお客様からいただく質問で多いものにお答えしてみましたが、今回もお客様から聞かれる質問です。 　発酵あんこを家で作ってみたけれどうまくできなかった、と。 　せっかく挑戦したのに失敗してしまうと、なんだかがっかりしてしまいますよね。お客様からお話を聞かせていただく中で、ここがポイントかも、と感じたことをいくつかご紹介します。 ポイント1　小豆が柔らかくなるまでしっかり煮る。 ポイント2　米麹と小豆を混ぜるときに小豆の煮汁を使って、水分を適度に加える。その際、煮汁の下に沈んだトロッとした部分を入れると、出来上がりが滑らかになります。 ポイント3　発酵するときの温度を55℃から60℃で一定に保つ。ヨーグルトメーカーや炊飯器を使うのが一般的ですが、炊飯器は濡れ布巾を被せたりと、温度や湿度の管理が少し大変です。おススメはヨーグルトメーカー。温度管理が取っても楽だと思います。 ポイント4　手間も時間もかかるけど、出来上がった時のおいしさを思い浮かべながら笑顔で行う。 　お時間がある時にこれらを参考にトライしてみてください！

　2024年初めての投稿です。 　遅ればせながら、明けましておめでとうございます。 　本年もよろしくお願い致します。 　今年も、みなさんと発酵のことをあれこれ考えられたら嬉しいです。 　昨年、発酵カフェのリアル店舗をオープンして、1か月強が経過しましたが、お客様からスーパーなどで醤油麹や塩麴を購入しても使い切れずに最後には捨ててしまうという話を何度か聞きました。それよくわかります。私もこんなに発酵にはまる前に、信州の味噌屋さんで購入した醤油麹をお土産でいただいたことがありました。最初は肉や魚を漬けたりして使ったのですが、最後には冷蔵庫の奥に追いやられてしまったことがありました。 　実は発酵調味料は調味料にうま味が加わったのもなので、普通の調味料と同じようになんにでも使えます。たとえば、醤油麹は醤油の代わりに刺身につけると美味しいです。私は特に白身魚にワサビと一緒につけて食べるのが好きです。また、納豆にちょこっとのせるだけでいつもの納豆が格段に美味しくなります。 　塩麴は野菜の甘味を引き出すのが得意です。特に人参と相性がいいと私は思います。人参を千切りにしてごま油で痛めて、味付けに塩麴を使うと人参の甘味が引き立ちます。 　冷蔵庫に残っている発酵調味料を、是非、調味料と同様に使ってみてください。いつものお料理がランクアップしますよ。

 12月5日に念願のコーヒーと発酵スイーツのカフェをオープンすることができました。振り返るとこの1か月何があったか思い出せないくらいバタバタと過ぎていきました。そして、前回の投稿から1か月も間が空いてしまい、1週間だと思っていたら1か月だったという、浦島小太郎になっています。 さて気を取り直して、また発酵についてのことをみなさんと共有していきたいと思います。カフェでも発酵調味料を使った料理をランチに積極的に提供しています。日替わり発酵ランチです。今日はその中から一つ、レシピを紹介します。 【醤油麹風味の野菜の肉巻き】 ☆材料　豚バラ肉（薄くスライスしてあるもの）、醤油麹、インゲン、人参、塩、コショウ ☆作り方　①人参は豚バラ肉を4枚並べたくらいの長さにして、1㎝角の長い棒状に切って柔らかくなるまで茹でておく。インゲンも茹でておく。　②豚バラ肉を4枚並べてその上に醤油麹を塗る。　③豚バラ肉の手前に人参とインゲンを1つずつ乗せる。それを芯にして並べた肉を野菜に巻き付ける。③巻き付けたら塩、コショウを軽くする。　④オーブン170℃の予熱で温めておき、オーブンのトレーにクッキングシートを敷いて肉をのせて10～15分焼く。焼きあがった時に肉を串で刺してみて、赤い肉汁が出てこなければ完成。　⑤食べやすい大きさに切って出来上がり。 ＊フライパンで焼いても美味しく仕上がると思います。 美味しいから試してみてください。

 　カフェのオープンが12月の上旬にできそうで、毎日バタバタと準備をしています。 　前回は、バタバタの準備の中で、ブログを書く時間が取れずにお休みしてしまいました。 　今回は、カフェオープンも控えているため、カフェでもたくさん扱う発酵食品について、どうして発酵食品なのかということをお伝えしたいと思います。 　発酵食品の良さに改めて気付いたのは3年前、私自身が体調を崩してしまった時でした。体調を崩すと胃腸に表れやすいタイプなのですが、特に腸の働きが悪くなり、便秘と下痢と繰り返していました。 　元々実家では味噌を手作りしたり、ぬか漬けを作ったりしていて、子どもの頃から発酵食品がとても身近にありました。しかし、私自身は仕事に追われる毎日で、発酵食品を活かした生活がまったくできていなかったのです。 　体調を崩したことで仕事を休んでいたので時間ができて、甘酒や発酵あんこを、半分は理科の実験をするような感覚で作ってみました。作ったものを毎日飲食し始めると、腸の調子が段々と良くなってきたのです。 　腸の調子が整ってくると、身体が軽くなって身体を動かすことが辛くなくなりました。そしてそれと共に心も軽くなってきました。その時は、身体が軽くなったからメンタルにも影響したのだろうというくらいにしか考えていませんでした。 　これは最近知った考え方ですが、皆さん『脳腸相関』という言葉をご存知ですか？生物にとって重要な器官である脳と腸がお互いに密接に影響を及ぼしあうことを示す言葉だそうです。それくらい腸がメンタルに及ぼす影響が大きいことを知り、腸活の大切さを実感しました。皆さんも緊張するとお腹の調子が悪くなったりしたことはないですか？それは、まさに脳と腸がお互いに影響し合っている証拠なのです！ 　腸活をする方法はたくさんあります。例えば、毎日定期的に身体を動かす、生活リズムを朝型に整えて、よい排便習慣を作る、暴飲暴食を割けて腸が休める時間を意識的に作るなどなど。その中に発酵食品を取り入れた食事の見直し、も含まれると思います。私はそれを皆さんと一緒に広めていけたらいいな、と考えています。 　今日は直接発酵に関わるお話ではありませんでしたが、私の発酵食品に対する思いをお伝えしました。