Cafe×Hakko

 いつもご覧いただきありがとうございます。 今回から4回で「ぬか漬け」をテーマにお話ししていきます。 第1回の今回は「ぬかのすごい秘密！」についてお話しします。 「ぬか」という字を漢字で書くと「糠」です。米に健康の「康」です。まさに、人の健康のために得られるお米からの恵みという感じがしますね。それに対して白米という字は文字を入れ替えて漢字にすると「粕（かす）」です。現代の白米は精米し過ぎて栄養分がすべて取り除かれてしまっているともいわれています。昭和初期の頃の白米は現在の7分付き米・8分付き米だそうです。見た目は白くきれいになったけれども、栄養は減ってしまっているようです。 ぬかにまつわる豆知識でした。 ぬかに漬けには３つの優秀な菌が入っています。それは、乳酸菌、酵母、酪酸菌です。 今回は乳酸菌についてより詳しくお伝えします。乳酸菌は繁殖することにより、ビタミンB群を生成します。このビタミンＢ群は吸収率が90％以上と非常に高いため、乳酸発酵した発酵物は非常に効率的に摂取できると言われています。また、乳酸発酵することで味覚的には程よい酸味が味わえます。全体が酸性になると、人にとって都合の悪い菌が侵入しにくくなります。乳酸菌の酸がお腹の中で悪玉菌から守ってくれる可能性があります。 乳酸菌、優秀です！ 次回は酵母についてお伝えします。

 酵素のお話の最後は、酵素分解が味に与える影響についてです。 前回までの3回で、なんとなく酵素は、人の身体が健康になることに大きな影響を与えていることはご理解いただけたでしょうか。 酵素のお話最後の今回は、すごい力を持つ酵素で食べたものが分解されると、味は一体どうなるのかというお話です。酵素は身体にいいけど、味が悪くなるということでは、皆さんにおススメするのも憚られてしまいます。ところが酵素によって分解されたものは美味しくなるんです。 麹菌に含まれている代表的な酵素をいくつか挙げて、味にどのような影響を与えているのか見ていきましょう。 麹の酵素が食物の分子をより細かく分解することで、人の舌は味をより強く感じることができるそうです。 たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ。アミノ酸はうま味成分としても有名ですね。プロテアーゼで分解されたたんぱく質はアミノ酸になり、アミノ酸はうま味を感じるそうです。 でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ。こちらはブドウ糖ですので甘味を感じます。 脂質を脂肪酸に分解するリパーゼ。こちらはほのかな甘みとして感じます。豚肉などを食べた時に脂身から甘味を感じることがありますよね。 セルロース繊維をオリゴ糖に分解するセルラーゼ。こちらもオリゴ糖ですので甘味を感じます。 このことがわかると、甘酒は米麹と水だけで作っているのにどうして甘いのか、ごはんをよく噛むと甘みを感じるのはなぜなのかといった疑問が解決します。 麹菌を使った発酵食品は身体によいだけでなく、味も美味しくなるという一石二鳥の逸品です。みなさんも身近にある発酵食品を毎日少しずつ取り入れてみてください。ポイントは毎日コツコツ続けることです。

4回にわたり『酵素』について深堀していますが、今回はその3回目です。 人の体内の酵素は大きく分けて2種類あります。それが、消化酵素と代謝酵素です。 消化酵素とは、体内に取り込んだ食べ物を消化・分解してくれる酵素のことで、唾液や膵液、腸などで活躍します。 代謝酵素とは、人が息をしたり、心臓を動かしたり、病気を治そうとしたりするなど、生命や健康、さらには美容に関わる酵素のことです。 人の身体は、消化酵素を優先して使うため、 食べすぎると消化酵素が忙しくなり、代謝酵素がその力を発揮することができません。本来ならば代謝酵素は免疫力向上、代謝促進、精神安定などに効果があると言われています。しかし、消化に忙しくなり過ぎてしまうと、これらの働きがされません。 代謝酵素に十分働いてもらうために、発酵食品などの酵素を含んだ食物を摂取して、体内の消化酵素を助けてもらうことで、代謝酵素本来の働きができる環境を作る必要があるということです。特に日本の麹菌や納豆菌にはたくさんの酵素が含まれていると言われています。 代謝酵素により免疫力が向上するとかぜをひきにくくなりますし、代謝が促進されると太りにくく疲れにくい身体になります。また精神安定にもつながるといういい事尽くめですね。 発酵食品を摂取しないのはもったいない！ 酵素についての最後の投稿は「酵素分解が味に与える影響」です。

 今回は酵素のことについて触れていきます。 人は食べたものを体内の酵素を使って分解しますが、体内に食べ物が入る前に麹の酵素で先に酵素分解して分子を細かくすることで、身体への負担を軽減することができます。その仕組みと効果について、これから3回に分けて説明します。酵素のことは調べていくととても奥深く、そしてその仕組みがわかると発酵のことがもっと面白くなります。 まず、酵素とは一体何でしょう？ 酵素とは、化学反応を起こすことができる必須のたんぱく質のことです。人の体の中では食べたものを消化・吸収・代謝します。これらの化学反応には酵素がなくてはなりません。生命活動に必要不可欠なものです。 人の体の中には約5,000～8,000種類の酵素があると言われています。 ただ体内の酵素の働きについては未確定な情報も多く、外部から酵素を取り入れて効果があるのか、ないのかという問題は解決していません。 しかしながら、前回の投稿でお伝えしたように、戦前の日本人の免疫力の高さは、外部から摂取した酵素が深く関わっていたのではないかという説があります。（気になる方は前回の投稿を見てね！） 近年の研究では、「体内で作られる酵素の量には限界がある」とされ、外部から酵素を摂ることで酵素の減少を軽減できると言われ始めています。 酵素の量には限界があるので、外部から酵素を摂取して補うことが必要となってきます。 では、具体的にどのように外部から摂取していくのか、そして酵素の働きについて、次回詳しくお伝えします。

 久しぶりの投稿になってしまいました。 これから、また毎週投稿しようと思います。今月は麹の酵素の恵みをお伝えします。 第1週目の今日は、「戦前の日本の食生活が日本人を元気にしていた」です。 戦前の野菜中心の質素な日本食が身体にいい、という話はよく耳にしますよね。でも何がどのようにいいのか、ということまで具体的に触れられた内容って実はあまりないように思います。 戦前の日本人の食卓は、決して裕福ではなく、どちらかと言うと質素でした。そして、物流も現代のように発達していたわけではないので、日常的によく利用する、味噌や醤油などの調味料は各家庭で手作りされていました。さらにぬか漬けなどの漬物も各家庭で作られて、毎食出されていたり、納豆も今よりも摂取量が多かったようです。 これらの食物や調味料は、加熱殺菌処理をせず食べていたものが多く、熱に弱い酵素が多量に残っていたのです。現代、量販店などで販売されている商品の中で、麹菌の酵素が残っているものを購入することは極めて難しいと言われています。それは、商品品質を一定に保つためや、殺菌などの目的で熱処理されたり、場合によっては食品添加物が使用されていることもあるからです。 このように日本人が昔から馴染んできた食事をすることで、多量の酵素を毎日摂取し続けたため、日本人の免疫力が高かった可能性があると考えられています。 現代社会で戦前の食生活と全く同じようにすることはとても難しいです。しかしながら、何か一つ、例えば納豆を毎日食べるとか、味噌汁を1日一回必ず飲むなど、取り入れてみると良いと思います。できる範囲のことを、大切なのは毎日続けることです。 どんなに良い菌を身体に取り入れても、それはなかなか定着せず、すぐに体外に流れてしまいます。毎日継続的に摂取し続けることが大切です。無理のない範囲で。 次回は「酵素の量には限界がある？」です。 最後まで読んでいただきありがとうございました。

ブログを開けて自分でびっくり！ こんなに投稿できてなかったなんて・・・と、今反省しています。 今回は、味噌作りをした報告です。 材料 大豆　500ｇ　　米麹　1㎏　　塩　250ｇ　　水または大豆の煮汁　適量 作り方　 ①前日までに米麹に塩を混ぜる塩切という作業をしておきます。塩が全体にムラなく混ざるようにします。 そして、味噌作りを始める8時間以上前から大豆を水に浸漬しておきます。 ②大豆を鍋に入れて4～5時間灰汁を取りながらじっくり柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋を使って短時間で煮るという方法もありますが、圧力鍋を使うと灰汁取りができないためおススメではありません。 ③大豆が親指と人差し指で簡単につぶせるくらいの柔らかさになったら、大豆を煮汁から取り出します。後で麹を混ぜるときに赤味噌を作りたい場合はこの煮汁を使うので、捨てずにとっておきます。 ④ここからが重労働です。茹でた大豆をやや厚手のビニール袋に入れて、まんべんなくつぶしていきます。熱いのでやけどをしないように注意してください。手でつぶす場合にはタオルをかけてすると熱さが和らぎます。私は綿棒を使ってつぶしました。 ⑤大豆をすべてつぶし終わったら、大きめの容器に入れて真ん中をへこませるようにして、麹を4分の1ずつ入れて混ぜていきます。全体に麹が混ざったら、4分の1を別の容器に移して水または大豆の煮汁を少しずつ入れて、大豆と麹をまとめていきます。耳たぶくらいの硬さを目安に水分を加えて混ぜていきます。水を入れると白味噌に、大豆の煮汁を入れると赤味噌に仕上がります。 ⑥程よい硬さになったら、おにぎりくらいの大きさのボールを作ります。この時空気を抜くように握りながら作ります。（作業に夢中になり過ぎて写真を撮り忘れてしまいました　笑） ⑦最後に、味噌を熟成させる容器をよく洗って、ホワイトリカーなどで中を消毒して、その中に⑥のボールを空気を抜くようにして詰め込んでいきます。最後まで入れたら、表面をホワイトリカーで消毒して、空気が入らないようにサランラップをかけます。 ⑧落し蓋をして重石を乗せて蓋をしたら出来上がりです。1～2か月くらいしたら、天地返し（容器の中身を全部出して、上部と下部を完全にひっくり返す作業）をして、3か月を過ぎると食べごろになります。私は6か月くらいしてから使い始めます。 ＊天地返しをする時には雑菌が入...

 カミングアウト なんだか仰々しいタイトルにしてしまいましたが、発酵が持つ力をみなさんと共有するためにお話しした方がよいかと思い、私の中では一代決意で今回のブログを投稿しました。 昨年11月に書いたブログの中でも既に、3年前に体調を崩してその時に発酵と出会って元気になったということをお話ししました。今回はもう少し掘り下げてお話ししようと思います。それは、私が体験したことをお話しすることで誰かのお役に立てればという思いがあるからです。 3年前に私が患った病は、適応障害でした。テニスプレイヤーの大坂なおみさんや女優の深田恭子さんもこの病気で苦しんでいましたよね。ご存じの方も多いのではないでしょうか。その頃の私は、都内に新幹線通勤をしていて、新幹線の始発で行き、終電で帰ってくるようなことも珍しくない生活でした。職場では年齢と共に責任が重くのし掛かり、まとめなければならないスタッフがどんどん増えていました。家庭では夫と話す時間もほとんどなく夫が何を考えているのかわからない状態。そして、実家ではガンを患っていた母に3度目の転移が見つかったりしていました。元来、大雑把な性格であまり悩まないタイプですが、流石に心も身体も限界で、ある朝涙が止まらずとても出勤できる状況ではなくなってしまいました。それから2ヶ月を休職しました。 最初は何もする気がしなくてただひたすら寝てました。家から出るのは病院に行く時だけ。その頃ジムでパーソナルトレーニングを受けていたのですが、キャンセルの連絡を入れる勇気がなくて取り敢えず決められた時間に行きました。でもそれまでのように身体を動かす自信もなくて、担当のトレーナーさんに病気のことを話しました。ちょっと…だいぶ勇気を出して。すると親身になって私の話を聞いてくれて、今の私の状況に合わせて、無理なくできるトレーニングメニューを提案してくれました。トレーナーがクライアントの体調に合わせるなんて当たり前のことかもしれませんが、その時の私はその事でだいぶ救われた感じがしました。そして、無理なく身体を動かせたことが、その後の順調な回復にもつながったと思います。実は2ヶ月の間に体重が10kgも落ちてしまったのですが、病的なげっそりした痩せ方をしなかったのもパーソナルトレーニングでフォローしていただけたお陰と感謝しています。 食欲が中々でなかったため、少しでも...