Cafe×Hakko

 　カフェのオープンが12月の上旬にできそうで、毎日バタバタと準備をしています。 　前回は、バタバタの準備の中で、ブログを書く時間が取れずにお休みしてしまいました。 　今回は、カフェオープンも控えているため、カフェでもたくさん扱う発酵食品について、どうして発酵食品なのかということをお伝えしたいと思います。 　発酵食品の良さに改めて気付いたのは3年前、私自身が体調を崩してしまった時でした。体調を崩すと胃腸に表れやすいタイプなのですが、特に腸の働きが悪くなり、便秘と下痢と繰り返していました。 　元々実家では味噌を手作りしたり、ぬか漬けを作ったりしていて、子どもの頃から発酵食品がとても身近にありました。しかし、私自身は仕事に追われる毎日で、発酵食品を活かした生活がまったくできていなかったのです。 　体調を崩したことで仕事を休んでいたので時間ができて、甘酒や発酵あんこを、半分は理科の実験をするような感覚で作ってみました。作ったものを毎日飲食し始めると、腸の調子が段々と良くなってきたのです。 　腸の調子が整ってくると、身体が軽くなって身体を動かすことが辛くなくなりました。そしてそれと共に心も軽くなってきました。その時は、身体が軽くなったからメンタルにも影響したのだろうというくらいにしか考えていませんでした。 　これは最近知った考え方ですが、皆さん『脳腸相関』という言葉をご存知ですか？生物にとって重要な器官である脳と腸がお互いに密接に影響を及ぼしあうことを示す言葉だそうです。それくらい腸がメンタルに及ぼす影響が大きいことを知り、腸活の大切さを実感しました。皆さんも緊張するとお腹の調子が悪くなったりしたことはないですか？それは、まさに脳と腸がお互いに影響し合っている証拠なのです！ 　腸活をする方法はたくさんあります。例えば、毎日定期的に身体を動かす、生活リズムを朝型に整えて、よい排便習慣を作る、暴飲暴食を割けて腸が休める時間を意識的に作るなどなど。その中に発酵食品を取り入れた食事の見直し、も含まれると思います。私はそれを皆さんと一緒に広めていけたらいいな、と考えています。 　今日は直接発酵に関わるお話ではありませんでしたが、私の発酵食品に対する思いをお伝えしました。

 前回の投稿でご紹介した醤油麹ですが、出来上がりました。 昨日は夕食のきのこソテーの味付けに使いました。醤油に旨味とまろやかさが加わった感じです。ドレッシングにしても美味しそうですが、ワサビと合わせて刺身醬油として使ったら美味しそうです。 そして、今回は塩麹です。 ☆材料　　米麹（生）100ｇ、塩30ｇ、水100㏄ 材料はたったのこれだけです。 ☆作り方　作り方は醤油麹とほぼ同様です。①　米麹と塩をよく混ぜ合わせます。②　①に浄水を加えてよく混ぜます。常温で熟成させて、1日1回混ぜてください。 麹の粒が酵素の働きで柔らかくなり、全体が白濁して甘い香りがしてきたら出来上がりです。 夏は3日～7日程度、冬は7日～14日程度で出来上がります。 その後は冷蔵庫で保存してください。賞味期限は約6か月です。 容器は消毒をした清潔なものをお使いいただくか、これくらいの量でしたら、チャック付きの保存袋も便利です。開けずに袋を揉むようにして攪拌できます。 塩麴が出来たら是非塩麴豆腐を作ってみたいと思います。豆腐を水切りして、塩麴を周りに塗り、冷蔵庫に3日から7日置くとチーズのような味わいになります。簡単なので皆さんも是非試してください。 私は以前味噌で豆腐を漬けてみたのですが、味噌でもチーズのような味わいになります。私は少し長めに7日くらい置いたほうが好きです。 ではまた次回、発酵についての楽しい情報を発信します。

 今回は発酵調味料についてです。 今日は発酵調味料についてのセミナーに参加しました。セミナーに参加して以前からの疑問が解けました。その疑問というのは、味噌や醤油はそもそも発酵で作られているのに、なぜあえて発酵調味料を作る必要があるのだろうか、と思ってました。 それは、市販されているものは食品を安定させたり、殺菌をするために熱を加えています。そのため多くの市販品は酵素の働きが不明なのだそうです。そこで、家庭で再度米麹などと混ぜて発酵させることで、酵素の力が強くなったり、うま味が強くなったりするメリットがあるそうです。納得でした！ セミナーが終わった直後ですが、早速、醤油麹を作ってみました。出来上がりは7日後くらいだそうです。楽しみです。 醤油麹のレシピを紹介します。 醤油麹を使うと、食材が柔らかくなったり、消化吸収を助けてくれたり、うま味が増すので減塩醤油が美味しくなったり、刺身醤油として使えたりするそうです。メリットだらけですね。 ☆材料　米麹（生）100ｇ　醤油150ｇ 材料はこれだけ！ ☆作り方　①容器に米麹と醤油を入れてよく混ぜます。　②常温で熟成させ、1日1回よく混ぜます。 出来上がりまでの期間（目安）　夏：3日～7日程度　冬：7日～14日程度 出来上がったら冷蔵庫で保存してください。賞味期限は6か月程度です。 出来上がったら、みなさんは何に使いますか？ 私は、鶏肉の竜田揚げや煮物に使ってみようと思います。他には、みりんや甘酒などと混ぜてみたらしだれを作ったらどうかしら。お団子はもちろんですがバニラアイスとかにも合いそうですよ。なんだか妄想が広がります。食欲の秋ですからね。 次の投稿の頃にちょうど出来上がっていますね。楽しみです！

 今日はみんな大好き納豆についてです。 身体によいと言われますが、何がどのように良いのか？これがわかると毎日納豆を食べたくなりますよ。 前回までの投稿でもお伝えしましたが、細菌は熱や酸、塩分に弱いものが多いのですが、納豆の中に含まれている芽胞菌は熱や酸に強い菌です。この芽胞菌のお陰で、体内に取り込まれた納豆は、芽胞菌によって胃酸から守られて 腸まで届く と言われています。そして、腸まで届く菌の中でも納豆菌はもっとも多くの酵素を保有していると言われています。 さらに、一度腸に届くと 約1週間腸に留まり 働きます。 納豆菌は繁殖力にも優れています。30℃～40℃の環境の中では30分ごとに倍に繁殖すると言われています。 このように納豆に含まれる、芽胞菌や納豆菌が健康な腸内フローラを維持するためにとても重要な働きをしています。 最近は「腸活」という言葉も流行っていますが、まさに腸活ですね。 腸を整えることで、身体の健康はもちろんですが、心の健康も維持されるということがわかってきています。毎日の私たちの健康維持のために、納豆を1日1パック食べることはとても有効だし、お手軽だと思いませんか。

 今年、3月末に自宅で仕込んだ味噌の味噌樽を先日開封しました。今年の夏はとても暑かったので、カビが大量繁殖していないかと、とても心配てましたが、カビることなく大成功でした。 早速、その日の夕食の味噌汁やスティック野菜のディップにしたりしていただきました。 市販の味噌より塩味が強いかなと心配しましたが、食べ比べたところ同じくらいでした。4kg分できたので、これから自家製味噌をお料理に色々と使いたいと思います。 そういえば、しらすをチーズと混ぜてパンにのせてトーストした、シラスチーズトースト。しらすの匂いが少し気になっていましたが、味噌とマヨネーズを混ぜてしらすとあえて、さらにチーズを乗せて焼いたら、しらすの匂いが気にならなくなり絶品でした。塩分が高くなるので、味噌の量には注意が必要です。是非お試しください。 今回も読んでいただきありがとうございました。

 朝夕はやっと少し涼しくなってきましたね。夏の疲れと、日中と朝夕の気温差で体調を崩しやすい季節でもあります。 そんな時におススメなのが甘酒です。 売っている甘酒の多くは加熱処理をしているため、多くの微生物が腸まで届きません。 是非、自宅で作って、毎日の腸の調子を整えましょう。 甘酒は飲む点滴 ともいわれます。簡単にできるので挑戦してみてください。 ☆材料　米麹　200ｇ　ミネラルウォーター（なければ水道水でもＯＫ）　600㏄　ヨーグルトメーカー ☆作り方　1.　米麹をヨーグルトメーカーの容器に入れる。　2．ミネラルウォーターをその中に注ぐ。米麹が固まっている場合にはスプーンなどでほぐしてください。　3.　ヨーグルトメーカーを55℃　8時間に設定してスイッチを入れる。 作り方はこの3ステップだけです。あとはヨーグルトメーカーが勝手に作ってくれます。8時間後には美味しい甘酒の出来上がりです。 出来上がった甘酒はそのままでももちろん美味しいのですが、私は米麹のつぶつぶ感が気になるため、ミキサーにかけて滑らかにしています。 私は、50ｇの米麹に対して200㏄の水で作っていますが、米麹の種類によって発行した時の甘みが違ってきます。色々な分量で試してみるのも面白いです。

 前回の投稿で「酵素」についてお話ししました。今回はこの酵素の働きを深堀したいと思います。 人間の体内には大きく分けて2種類の酵素があるそうです。一つは消化酵素、もう一つは代謝酵素です。消化酵素は食べたものを分解してくれる働きをします。代謝酵素は、息をしたり、心臓を動かしたり、病気を治そうとするなどの生命の維持や健康に関わる働きと、美容に関わる働きをします。 この大切な「酵素」ですが、体内にある酵素の量には限りがあるため、食事で外部から酵素を取り入れる必要があります。この外部から食事によって取り入れられる酵素が前回の投稿でお話した酵素、「食物酵素」です。そして、食物酵素は熱に弱いということをお伝えしました。 では、酵素を含む生の食材とは、どういうものがあるのでしょうか。圧倒的に多いのは魚介類や動物の肝だそうです。しかし、加熱をすると酵素の働きは失われてしまいます。生の野菜やお刺身にも酵素はありますが、種類や量は極めて少ないそうです。 では、何を食べて摂取すればよいのでしょうか？ ある身近な微生物に酵素が多く保有されていることがわかっています。 それは、日本の麹菌と納豆菌です。 これらは、火を通さずに生のまま摂取することがほとんどです。 麹の場合には、調味料の原料になったり、甘酒の原料になっています。納豆菌は納豆そのものです。納豆は1日1パック食べると良いと言われていますね。 ただ注意点があります。量販店などで販売されている商品で麹菌の酵素が残っているものを入手することは非常に困難です。それは、衛生上の問題から加熱殺菌処理をしているからです。麹菌の酵素が残っている商品を入手する場合には、発酵の止まっていない伝統的製法で作られている調味料、または自家製の調味料や甘酒などに限られます。 自家製と聞くとなんだか面倒そうに感じるかもしれません。自分で簡単に作れる甘酒なども今後紹介していきますね。