Cafe×Hakko

 味噌についての第3回目。今回は「味噌を特徴づけるある事」というテーマです。 ある事って一体何でしょう？ それはメイラード反応です。みなさん聞いたことありますか？メイラード反応とは、アミノ酸と糖の結合により、メラノイジンが生成される化学反応のことです。メラノイジンは褐色なのですが、加熱する温度や時間、熟成期間、そこに含まれるアミノ酸の量など様々な条件で、褐色の濃さが違ってきます。味噌の色はこのメイラード反応によって変わってきます。 味噌の一例を挙げると、アミノ酸が結合したものがたんぱく質ですが、味噌の原料である大豆のたんぱく質は水溶性です。大豆を水につける時間を短くして、大豆のたんぱく質を大豆の中にしっかり残すように作ると、茶褐色の濃い色の味噌が出来上がります。逆に、大豆を水につける時間を長くして、大豆の中のたんぱく質を外に出してから味噌を作ると、薄い色の味噌になります。 味の違いにも表れます。濃い色の方がアミノ酸が多いため、うま味を強く感じます。また、薄い色は濃い色に比べてアミノ酸が少ないためあっさりした味わいになります。 このメイラード反応という化学変化は味噌だけに限られたものではありません。例えば、パンを焼いた時に焦げ目がつくのはパン生地の中のアミノ酸と糖分が反応しているためです。また、緑茶とウーロン茶、紅茶などの茶類もメイラード反応で色の変化ができます。 理科の実験を家庭の台所でしているみたいで面白くないですか？ 今度味噌を買うときにはこんなことも考えながら選ぶと面白いですね。 味噌のお話は次回が最終回となります。

 味噌についての2回目の今回は、味噌の歴史についてお伝えします。 味噌の歴史は諸説ありますが、私が独断で面白いなと思ったものをご紹介します。 味噌は昔中国から伝わってきました。中国の豆辨醤（とうべんじゃん）が味噌の元であったと言われています。豆辨醤はそら豆を主な原料としており、それに麹や塩水、唐辛子などを混ぜて作ります。当時の中国ではそら豆の栽培が盛んであったのに対して、日本はそら豆ではなく大豆の栽培が盛んであったため、そら豆を大豆に置き換えて作られ、味噌となったそうです。 豊臣の時代には、伊達政宗が朝鮮出兵の際に持参した仙台味噌が夏場の戦でも変質や腐敗しなかったことから一躍有名になりました。政宗は日本初の味噌醸造所である「御塩噌蔵（おえんそぐら）」を設立しました。 江戸時代になると、徳川家康の命で当初は京都の西京味噌に対抗すべく白い味噌を江戸でも作り始めたのですが、どんどん色が濃くなり、徳川家康の故郷である愛知県岡崎市を代表する八丁味噌の近づき江戸甘味噌が生まれたと言われています。 まだまだ調べたら色々な歴史が出てきそうです。地域の食文化に合わせて味噌には色々な種類があることは前回お伝えしたところですが、味噌の数だけ歴史もあるのかもしれませんね。

今回から4回、「味噌」をテーマにお話ししたいと思います。 味噌は、みそ汁に始まり、魚や肉の味噌漬け、味噌焼き等々日本人の食卓に味噌を使った献立が上がらないことはないくらい身近にあるものです。しかし、身近にありながらとても奥深い発酵食品です。材料はとてもシンプルなのですが、熟成期間や材料の一部を変えることで種類がこんなにも豊富になるのです。また、育まれてきた郷土文化によって味の違いもあり食べ比べをしたくなります。そんな奥深い味噌について、1回目の今回はその種類をまとめてお伝えします。 私は発酵の勉強するまで、味噌にこんなに種類があることを知りませんでした。みなさんはこの中の何種類を味わったことがありますか？味の想像をしながら分類を楽しんでみるのも面白いです。 味噌は、原料による分類、味による分類、色による分類をすることができます。原料による分類は、米味噌、麦味噌、豆味噌の3種類に分けられます。米味噌は、大豆と米麹が主な原料となります。これが最も一般的で、日本全国の味噌流通の9割を占めています。麦味噌は大豆と麦麹が原料となっています。主に山口県、四国地方の一部、九州地方でよく使われています。豆味噌は大豆と豆麹が原料になっています。豆味噌は岐阜県、愛知県、三重県の東海三県で好まれています。 味による分類は、甘味噌、甘口味噌、辛味噌と分けられますが、これは塩分量と麹の量で決まります。 色による分類では、白味噌、淡味噌、赤味噌と分けられますが、これは熟成期間により左右されます。 具体的に味噌の種類をあげてみると、例えば信州味噌。一番馴染みのある名前の味噌ではないでしょうか。全国シェア率は実に80％を超えています。これは米味噌の代表です。 仙台味噌は同じく米味噌ですが、熟成期間が信州味噌よりも長いため、塩分濃度が高くなっています。 また、関東地方では同じ米味噌でも江戸甘味噌があります。米麹の量が多く、塩分濃度が低いため、名前の通り、甘味が特徴で熟成期間が短く、長期保存は難しいです。 関西では同じ米味噌でも塩分濃度の低い白味噌（西京味噌とも呼ばれます）があります。こちらは塩分濃度が低く、米麹の量が多いため甘味が強いことが特徴で、甘味噌の一種です。 豆味噌の代表は愛知県岡崎市の八丁村で作られた八丁味噌が有名です。熟成期間がとても長く、味噌の色は黒に近いのが特徴です。 麦味噌は白っぽ...

 ぬか漬けについては、今回が最終回になります。 ちょうど1年前の9月の投稿でぬか床の基本レシピを紹介しました。 ぬか床は人にとって有益な菌がたくさんいます。ということはぬか床は生きています。温度や水、酸素の量などで、ぬか床の様子は絶え間なく変化しています。やってみたけれども、うまくいかなかったという方もいらっしゃるのではないでしょうか。今回はぬか床を成功させるコツについてお伝えします。 ぬか床は常温で管理する方が、菌の活動が活発になります。しかしながら、表面がかびてしまったり、野菜から出る水分量が多すぎてセメダイン臭が出てしまったりということもあります。 ぬか床のお手入れに大切なことは、①毎日かき混ぜること、②余分な水分を取り除くこと、③塩分濃度を11～13％程度に保つことです。 この3つに気を付ければ常温で十分管理できます。難しい場合には、野菜を漬けるのに少し時間はかかりますが、冷蔵庫に置くほうが簡単に管理できます。特に夏場の暑い時期は冷蔵庫の方が管理しやすくなります。 そして、気を付けたいのは、ぬかを足すときです。ぬかを足しただけでは塩分の濃度が変わってしまいます。ぬかを足すときにも常に塩分濃度に気を付けて、塩も一緒に足すようにしましょう。 ぬか床を何日もかき混ぜるのを忘れてしまって、恐る恐る開けると一面に白いカビのようなものが生えていて、ギョッとした！という経験のある方も多いのではないでしょうか。これはカビではなく、産膜酵母と言われる酵母です。食べたとしても身体に害はありません。しかし、ぬか床の風味を落としてしまうので、その部分を取り除いくことをお勧めします。そして、新しいぬかと塩を、取り除いた分くらい足して、毎日かき混ぜると元の状態に戻ります。元の状態に戻ったらまた野菜を漬けることができます。産膜酵母ができたからと言ってすべてのぬかを捨てなくても大丈夫です。 9月になりましたが、まだまだ地物の夏野菜が手に入ります。ぬか漬けで腸内フローラを整えて暑さを乗り切りましょう！

 ぬか漬けの秘密についての第3回目の今回は、「酪酸菌」についてです。 酪酸菌は細菌の一種です。酪酸菌は米ぬかに多く生息していると言われています。まさにぬか床となる米ぬかです。酪酸菌は酪酸や酢酸を作り出しますが、これらは腸の中の悪玉菌を抑制する働きがあります。酪酸菌により悪玉菌が抑制されることで、善玉菌が済みやすい環境になるのです。 細菌は一般的に塩分に弱いと考えられていますが、この酪酸菌は高濃度の塩分でも生息、繁殖することができます。ちなみにぬか漬けの塩分濃度は一般的に9％～12％くらいと言われています。塩分濃度が高すぎると、酪酸菌の動きは鈍くなります。 日本の発酵物の中では、酪酸菌は現在米ぬかでしか生息が確認されていません。ぬか漬けは熱を加えずに料理されますので、酪酸菌を摂取するのには絶好の条件です。 ですので、日本人の体の中、腸内常在菌として酪酸菌が存在している可能性は高いと言われています。 ぬか漬けを毎朝食べて、腸活をしたくなってきませんか。

 今回は、ぬか漬けのお話の第2弾！「酵母」についてお伝えします。 「酵母」というとパンを焼く時に使う酵母を思い出される方も多いと思います。 「酵母」とは真菌の一種で、糖を分解して二酸化炭素とエタノールを産出します。だからパンを焼く時に生地を膨らますのに使われるんですね。また、お酒のアルコール発酵にも欠かせない酵母。アルコールが排出されることにより、お酒のアルコール度数が上がっていきます。糖を分解してアルコールが産出されるため、アルコール度数は糖の量に比例します。 「酵母」の特徴として、酸素がある環境でも、酸素がない環境でも活動します。しかし、酸素がある環境の方が増殖しますので、日本酒造りでは仕込み中に酸素を取り入れる作業（櫂入れ）を行い、「酵母」を増殖させるそうです。逆にパンはアルコール発酵してしまわないように、生地から空気（酸素）を抜く作業をするそうです。 また菌は塩気を嫌いますが、この「酵母」は塩分濃度が高くても生息、繁殖できます。ぬか漬けの塩分濃度は一般的に約9～12％もありますが、酵母はしっかり働いています。 このように、人は紀元前の昔からパンやビールなどをつくるために「酵母」を上手に活用してきました。ぬか漬けも奈良時代にはあったのではないかと言われています。こんなに古くから人とのお付き合いのある、人にとって有用な菌だったんですね。 次回は「酪酸菌」についてお伝えします。

 いつもご覧いただきありがとうございます。 今回から4回で「ぬか漬け」をテーマにお話ししていきます。 第1回の今回は「ぬかのすごい秘密！」についてお話しします。 「ぬか」という字を漢字で書くと「糠」です。米に健康の「康」です。まさに、人の健康のために得られるお米からの恵みという感じがしますね。それに対して白米という字は文字を入れ替えて漢字にすると「粕（かす）」です。現代の白米は精米し過ぎて栄養分がすべて取り除かれてしまっているともいわれています。昭和初期の頃の白米は現在の7分付き米・8分付き米だそうです。見た目は白くきれいになったけれども、栄養は減ってしまっているようです。 ぬかにまつわる豆知識でした。 ぬかに漬けには３つの優秀な菌が入っています。それは、乳酸菌、酵母、酪酸菌です。 今回は乳酸菌についてより詳しくお伝えします。乳酸菌は繁殖することにより、ビタミンB群を生成します。このビタミンＢ群は吸収率が90％以上と非常に高いため、乳酸発酵した発酵物は非常に効率的に摂取できると言われています。また、乳酸発酵することで味覚的には程よい酸味が味わえます。全体が酸性になると、人にとって都合の悪い菌が侵入しにくくなります。乳酸菌の酸がお腹の中で悪玉菌から守ってくれる可能性があります。 乳酸菌、優秀です！ 次回は酵母についてお伝えします。

 酵素のお話の最後は、酵素分解が味に与える影響についてです。 前回までの3回で、なんとなく酵素は、人の身体が健康になることに大きな影響を与えていることはご理解いただけたでしょうか。 酵素のお話最後の今回は、すごい力を持つ酵素で食べたものが分解されると、味は一体どうなるのかというお話です。酵素は身体にいいけど、味が悪くなるということでは、皆さんにおススメするのも憚られてしまいます。ところが酵素によって分解されたものは美味しくなるんです。 麹菌に含まれている代表的な酵素をいくつか挙げて、味にどのような影響を与えているのか見ていきましょう。 麹の酵素が食物の分子をより細かく分解することで、人の舌は味をより強く感じることができるそうです。 たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ。アミノ酸はうま味成分としても有名ですね。プロテアーゼで分解されたたんぱく質はアミノ酸になり、アミノ酸はうま味を感じるそうです。 でんぷんをブドウ糖に分解するアミラーゼ。こちらはブドウ糖ですので甘味を感じます。 脂質を脂肪酸に分解するリパーゼ。こちらはほのかな甘みとして感じます。豚肉などを食べた時に脂身から甘味を感じることがありますよね。 セルロース繊維をオリゴ糖に分解するセルラーゼ。こちらもオリゴ糖ですので甘味を感じます。 このことがわかると、甘酒は米麹と水だけで作っているのにどうして甘いのか、ごはんをよく噛むと甘みを感じるのはなぜなのかといった疑問が解決します。 麹菌を使った発酵食品は身体によいだけでなく、味も美味しくなるという一石二鳥の逸品です。みなさんも身近にある発酵食品を毎日少しずつ取り入れてみてください。ポイントは毎日コツコツ続けることです。

4回にわたり『酵素』について深堀していますが、今回はその3回目です。 人の体内の酵素は大きく分けて2種類あります。それが、消化酵素と代謝酵素です。 消化酵素とは、体内に取り込んだ食べ物を消化・分解してくれる酵素のことで、唾液や膵液、腸などで活躍します。 代謝酵素とは、人が息をしたり、心臓を動かしたり、病気を治そうとしたりするなど、生命や健康、さらには美容に関わる酵素のことです。 人の身体は、消化酵素を優先して使うため、 食べすぎると消化酵素が忙しくなり、代謝酵素がその力を発揮することができません。本来ならば代謝酵素は免疫力向上、代謝促進、精神安定などに効果があると言われています。しかし、消化に忙しくなり過ぎてしまうと、これらの働きがされません。 代謝酵素に十分働いてもらうために、発酵食品などの酵素を含んだ食物を摂取して、体内の消化酵素を助けてもらうことで、代謝酵素本来の働きができる環境を作る必要があるということです。特に日本の麹菌や納豆菌にはたくさんの酵素が含まれていると言われています。 代謝酵素により免疫力が向上するとかぜをひきにくくなりますし、代謝が促進されると太りにくく疲れにくい身体になります。また精神安定にもつながるといういい事尽くめですね。 発酵食品を摂取しないのはもったいない！ 酵素についての最後の投稿は「酵素分解が味に与える影響」です。

 今回は酵素のことについて触れていきます。 人は食べたものを体内の酵素を使って分解しますが、体内に食べ物が入る前に麹の酵素で先に酵素分解して分子を細かくすることで、身体への負担を軽減することができます。その仕組みと効果について、これから3回に分けて説明します。酵素のことは調べていくととても奥深く、そしてその仕組みがわかると発酵のことがもっと面白くなります。 まず、酵素とは一体何でしょう？ 酵素とは、化学反応を起こすことができる必須のたんぱく質のことです。人の体の中では食べたものを消化・吸収・代謝します。これらの化学反応には酵素がなくてはなりません。生命活動に必要不可欠なものです。 人の体の中には約5,000～8,000種類の酵素があると言われています。 ただ体内の酵素の働きについては未確定な情報も多く、外部から酵素を取り入れて効果があるのか、ないのかという問題は解決していません。 しかしながら、前回の投稿でお伝えしたように、戦前の日本人の免疫力の高さは、外部から摂取した酵素が深く関わっていたのではないかという説があります。（気になる方は前回の投稿を見てね！） 近年の研究では、「体内で作られる酵素の量には限界がある」とされ、外部から酵素を摂ることで酵素の減少を軽減できると言われ始めています。 酵素の量には限界があるので、外部から酵素を摂取して補うことが必要となってきます。 では、具体的にどのように外部から摂取していくのか、そして酵素の働きについて、次回詳しくお伝えします。

 久しぶりの投稿になってしまいました。 これから、また毎週投稿しようと思います。今月は麹の酵素の恵みをお伝えします。 第1週目の今日は、「戦前の日本の食生活が日本人を元気にしていた」です。 戦前の野菜中心の質素な日本食が身体にいい、という話はよく耳にしますよね。でも何がどのようにいいのか、ということまで具体的に触れられた内容って実はあまりないように思います。 戦前の日本人の食卓は、決して裕福ではなく、どちらかと言うと質素でした。そして、物流も現代のように発達していたわけではないので、日常的によく利用する、味噌や醤油などの調味料は各家庭で手作りされていました。さらにぬか漬けなどの漬物も各家庭で作られて、毎食出されていたり、納豆も今よりも摂取量が多かったようです。 これらの食物や調味料は、加熱殺菌処理をせず食べていたものが多く、熱に弱い酵素が多量に残っていたのです。現代、量販店などで販売されている商品の中で、麹菌の酵素が残っているものを購入することは極めて難しいと言われています。それは、商品品質を一定に保つためや、殺菌などの目的で熱処理されたり、場合によっては食品添加物が使用されていることもあるからです。 このように日本人が昔から馴染んできた食事をすることで、多量の酵素を毎日摂取し続けたため、日本人の免疫力が高かった可能性があると考えられています。 現代社会で戦前の食生活と全く同じようにすることはとても難しいです。しかしながら、何か一つ、例えば納豆を毎日食べるとか、味噌汁を1日一回必ず飲むなど、取り入れてみると良いと思います。できる範囲のことを、大切なのは毎日続けることです。 どんなに良い菌を身体に取り入れても、それはなかなか定着せず、すぐに体外に流れてしまいます。毎日継続的に摂取し続けることが大切です。無理のない範囲で。 次回は「酵素の量には限界がある？」です。 最後まで読んでいただきありがとうございました。

ブログを開けて自分でびっくり！ こんなに投稿できてなかったなんて・・・と、今反省しています。 今回は、味噌作りをした報告です。 材料 大豆　500ｇ　　米麹　1㎏　　塩　250ｇ　　水または大豆の煮汁　適量 作り方　 ①前日までに米麹に塩を混ぜる塩切という作業をしておきます。塩が全体にムラなく混ざるようにします。 そして、味噌作りを始める8時間以上前から大豆を水に浸漬しておきます。 ②大豆を鍋に入れて4～5時間灰汁を取りながらじっくり柔らかくなるまで煮ます。圧力鍋を使って短時間で煮るという方法もありますが、圧力鍋を使うと灰汁取りができないためおススメではありません。 ③大豆が親指と人差し指で簡単につぶせるくらいの柔らかさになったら、大豆を煮汁から取り出します。後で麹を混ぜるときに赤味噌を作りたい場合はこの煮汁を使うので、捨てずにとっておきます。 ④ここからが重労働です。茹でた大豆をやや厚手のビニール袋に入れて、まんべんなくつぶしていきます。熱いのでやけどをしないように注意してください。手でつぶす場合にはタオルをかけてすると熱さが和らぎます。私は綿棒を使ってつぶしました。 ⑤大豆をすべてつぶし終わったら、大きめの容器に入れて真ん中をへこませるようにして、麹を4分の1ずつ入れて混ぜていきます。全体に麹が混ざったら、4分の1を別の容器に移して水または大豆の煮汁を少しずつ入れて、大豆と麹をまとめていきます。耳たぶくらいの硬さを目安に水分を加えて混ぜていきます。水を入れると白味噌に、大豆の煮汁を入れると赤味噌に仕上がります。 ⑥程よい硬さになったら、おにぎりくらいの大きさのボールを作ります。この時空気を抜くように握りながら作ります。（作業に夢中になり過ぎて写真を撮り忘れてしまいました　笑） ⑦最後に、味噌を熟成させる容器をよく洗って、ホワイトリカーなどで中を消毒して、その中に⑥のボールを空気を抜くようにして詰め込んでいきます。最後まで入れたら、表面をホワイトリカーで消毒して、空気が入らないようにサランラップをかけます。 ⑧落し蓋をして重石を乗せて蓋をしたら出来上がりです。1～2か月くらいしたら、天地返し（容器の中身を全部出して、上部と下部を完全にひっくり返す作業）をして、3か月を過ぎると食べごろになります。私は6か月くらいしてから使い始めます。 ＊天地返しをする時には雑菌が入...

 カミングアウト なんだか仰々しいタイトルにしてしまいましたが、発酵が持つ力をみなさんと共有するためにお話しした方がよいかと思い、私の中では一代決意で今回のブログを投稿しました。 昨年11月に書いたブログの中でも既に、3年前に体調を崩してその時に発酵と出会って元気になったということをお話ししました。今回はもう少し掘り下げてお話ししようと思います。それは、私が体験したことをお話しすることで誰かのお役に立てればという思いがあるからです。 3年前に私が患った病は、適応障害でした。テニスプレイヤーの大坂なおみさんや女優の深田恭子さんもこの病気で苦しんでいましたよね。ご存じの方も多いのではないでしょうか。その頃の私は、都内に新幹線通勤をしていて、新幹線の始発で行き、終電で帰ってくるようなことも珍しくない生活でした。職場では年齢と共に責任が重くのし掛かり、まとめなければならないスタッフがどんどん増えていました。家庭では夫と話す時間もほとんどなく夫が何を考えているのかわからない状態。そして、実家ではガンを患っていた母に3度目の転移が見つかったりしていました。元来、大雑把な性格であまり悩まないタイプですが、流石に心も身体も限界で、ある朝涙が止まらずとても出勤できる状況ではなくなってしまいました。それから2ヶ月を休職しました。 最初は何もする気がしなくてただひたすら寝てました。家から出るのは病院に行く時だけ。その頃ジムでパーソナルトレーニングを受けていたのですが、キャンセルの連絡を入れる勇気がなくて取り敢えず決められた時間に行きました。でもそれまでのように身体を動かす自信もなくて、担当のトレーナーさんに病気のことを話しました。ちょっと…だいぶ勇気を出して。すると親身になって私の話を聞いてくれて、今の私の状況に合わせて、無理なくできるトレーニングメニューを提案してくれました。トレーナーがクライアントの体調に合わせるなんて当たり前のことかもしれませんが、その時の私はその事でだいぶ救われた感じがしました。そして、無理なく身体を動かせたことが、その後の順調な回復にもつながったと思います。実は2ヶ月の間に体重が10kgも落ちてしまったのですが、病的なげっそりした痩せ方をしなかったのもパーソナルトレーニングでフォローしていただけたお陰と感謝しています。 食欲が中々でなかったため、少しでも...

 前回玉ねぎ麹について紹介しました。 そして、その玉ねぎ麹が出来上がりました。 玉ねぎ麹は「和風だし」に匹敵するうま味があると言われているそうです。早速、玉ねぎ麹をお湯でといて飲んでみました。本当においしいです！出汁は何もいらない。ドレッシングにもしてみました。入れたものはオリーブオイル、レモン汁（または酢）、塩、胡椒だけですが、これも本当においしくて野菜がどんどん食べられます。色々メニューの幅が広がりそうです。Me　Timeでのメニュー展開に乞うご期待！ 改良点もあります。今回、常温で2週間ほど発酵させて作りましたが、玉ねぎの辛みが少し残ってしまいました。次回は新玉ねぎなど辛みの少ない玉ねぎを使って作ってみたいと思います。

 　今まで、発酵調味料は塩麹と醤油麹をもとに、料理を作っていましたが、他の発酵調味料にも興味がありました。先日、友人から鬼麹をいただきました。元々辛いものも大好きだったのですが、この鬼麹はただ辛いだけではなく、辛さの中にうま味がちゃんといました。そして、和食、洋食、中華と料理のジャンルを問わず何にでも合うんです。すごいと思い、自分でも他の発酵調味料に挑戦してみようと思いました。 　 現在玉ねぎ麹を作っています。あと数日したら食べられるようになると思います。スープやドレッシングに入れてみようと考えています。出来上がりが楽しみです。また、出来上がったらこちらでも紹介したいともいます。 　立春はもうすぐそこですが、一年で今が一番寒い時です。発酵食品を上手に使って、デトックス、血流に気を付けながら健康な毎日が遅れるといいですね。

 　前回は、カフェにくるお客様からいただく質問で多いものにお答えしてみましたが、今回もお客様から聞かれる質問です。 　発酵あんこを家で作ってみたけれどうまくできなかった、と。 　せっかく挑戦したのに失敗してしまうと、なんだかがっかりしてしまいますよね。お客様からお話を聞かせていただく中で、ここがポイントかも、と感じたことをいくつかご紹介します。 ポイント1　小豆が柔らかくなるまでしっかり煮る。 ポイント2　米麹と小豆を混ぜるときに小豆の煮汁を使って、水分を適度に加える。その際、煮汁の下に沈んだトロッとした部分を入れると、出来上がりが滑らかになります。 ポイント3　発酵するときの温度を55℃から60℃で一定に保つ。ヨーグルトメーカーや炊飯器を使うのが一般的ですが、炊飯器は濡れ布巾を被せたりと、温度や湿度の管理が少し大変です。おススメはヨーグルトメーカー。温度管理が取っても楽だと思います。 ポイント4　手間も時間もかかるけど、出来上がった時のおいしさを思い浮かべながら笑顔で行う。 　お時間がある時にこれらを参考にトライしてみてください！

　2024年初めての投稿です。 　遅ればせながら、明けましておめでとうございます。 　本年もよろしくお願い致します。 　今年も、みなさんと発酵のことをあれこれ考えられたら嬉しいです。 　昨年、発酵カフェのリアル店舗をオープンして、1か月強が経過しましたが、お客様からスーパーなどで醤油麹や塩麴を購入しても使い切れずに最後には捨ててしまうという話を何度か聞きました。それよくわかります。私もこんなに発酵にはまる前に、信州の味噌屋さんで購入した醤油麹をお土産でいただいたことがありました。最初は肉や魚を漬けたりして使ったのですが、最後には冷蔵庫の奥に追いやられてしまったことがありました。 　実は発酵調味料は調味料にうま味が加わったのもなので、普通の調味料と同じようになんにでも使えます。たとえば、醤油麹は醤油の代わりに刺身につけると美味しいです。私は特に白身魚にワサビと一緒につけて食べるのが好きです。また、納豆にちょこっとのせるだけでいつもの納豆が格段に美味しくなります。 　塩麴は野菜の甘味を引き出すのが得意です。特に人参と相性がいいと私は思います。人参を千切りにしてごま油で痛めて、味付けに塩麴を使うと人参の甘味が引き立ちます。 　冷蔵庫に残っている発酵調味料を、是非、調味料と同様に使ってみてください。いつものお料理がランクアップしますよ。

 12月5日に念願のコーヒーと発酵スイーツのカフェをオープンすることができました。振り返るとこの1か月何があったか思い出せないくらいバタバタと過ぎていきました。そして、前回の投稿から1か月も間が空いてしまい、1週間だと思っていたら1か月だったという、浦島小太郎になっています。 さて気を取り直して、また発酵についてのことをみなさんと共有していきたいと思います。カフェでも発酵調味料を使った料理をランチに積極的に提供しています。日替わり発酵ランチです。今日はその中から一つ、レシピを紹介します。 【醤油麹風味の野菜の肉巻き】 ☆材料　豚バラ肉（薄くスライスしてあるもの）、醤油麹、インゲン、人参、塩、コショウ ☆作り方　①人参は豚バラ肉を4枚並べたくらいの長さにして、1㎝角の長い棒状に切って柔らかくなるまで茹でておく。インゲンも茹でておく。　②豚バラ肉を4枚並べてその上に醤油麹を塗る。　③豚バラ肉の手前に人参とインゲンを1つずつ乗せる。それを芯にして並べた肉を野菜に巻き付ける。③巻き付けたら塩、コショウを軽くする。　④オーブン170℃の予熱で温めておき、オーブンのトレーにクッキングシートを敷いて肉をのせて10～15分焼く。焼きあがった時に肉を串で刺してみて、赤い肉汁が出てこなければ完成。　⑤食べやすい大きさに切って出来上がり。 ＊フライパンで焼いても美味しく仕上がると思います。 美味しいから試してみてください。

 　カフェのオープンが12月の上旬にできそうで、毎日バタバタと準備をしています。 　前回は、バタバタの準備の中で、ブログを書く時間が取れずにお休みしてしまいました。 　今回は、カフェオープンも控えているため、カフェでもたくさん扱う発酵食品について、どうして発酵食品なのかということをお伝えしたいと思います。 　発酵食品の良さに改めて気付いたのは3年前、私自身が体調を崩してしまった時でした。体調を崩すと胃腸に表れやすいタイプなのですが、特に腸の働きが悪くなり、便秘と下痢と繰り返していました。 　元々実家では味噌を手作りしたり、ぬか漬けを作ったりしていて、子どもの頃から発酵食品がとても身近にありました。しかし、私自身は仕事に追われる毎日で、発酵食品を活かした生活がまったくできていなかったのです。 　体調を崩したことで仕事を休んでいたので時間ができて、甘酒や発酵あんこを、半分は理科の実験をするような感覚で作ってみました。作ったものを毎日飲食し始めると、腸の調子が段々と良くなってきたのです。 　腸の調子が整ってくると、身体が軽くなって身体を動かすことが辛くなくなりました。そしてそれと共に心も軽くなってきました。その時は、身体が軽くなったからメンタルにも影響したのだろうというくらいにしか考えていませんでした。 　これは最近知った考え方ですが、皆さん『脳腸相関』という言葉をご存知ですか？生物にとって重要な器官である脳と腸がお互いに密接に影響を及ぼしあうことを示す言葉だそうです。それくらい腸がメンタルに及ぼす影響が大きいことを知り、腸活の大切さを実感しました。皆さんも緊張するとお腹の調子が悪くなったりしたことはないですか？それは、まさに脳と腸がお互いに影響し合っている証拠なのです！ 　腸活をする方法はたくさんあります。例えば、毎日定期的に身体を動かす、生活リズムを朝型に整えて、よい排便習慣を作る、暴飲暴食を割けて腸が休める時間を意識的に作るなどなど。その中に発酵食品を取り入れた食事の見直し、も含まれると思います。私はそれを皆さんと一緒に広めていけたらいいな、と考えています。 　今日は直接発酵に関わるお話ではありませんでしたが、私の発酵食品に対する思いをお伝えしました。

 前回の投稿でご紹介した醤油麹ですが、出来上がりました。 昨日は夕食のきのこソテーの味付けに使いました。醤油に旨味とまろやかさが加わった感じです。ドレッシングにしても美味しそうですが、ワサビと合わせて刺身醬油として使ったら美味しそうです。 そして、今回は塩麹です。 ☆材料　　米麹（生）100ｇ、塩30ｇ、水100㏄ 材料はたったのこれだけです。 ☆作り方　作り方は醤油麹とほぼ同様です。①　米麹と塩をよく混ぜ合わせます。②　①に浄水を加えてよく混ぜます。常温で熟成させて、1日1回混ぜてください。 麹の粒が酵素の働きで柔らかくなり、全体が白濁して甘い香りがしてきたら出来上がりです。 夏は3日～7日程度、冬は7日～14日程度で出来上がります。 その後は冷蔵庫で保存してください。賞味期限は約6か月です。 容器は消毒をした清潔なものをお使いいただくか、これくらいの量でしたら、チャック付きの保存袋も便利です。開けずに袋を揉むようにして攪拌できます。 塩麴が出来たら是非塩麴豆腐を作ってみたいと思います。豆腐を水切りして、塩麴を周りに塗り、冷蔵庫に3日から7日置くとチーズのような味わいになります。簡単なので皆さんも是非試してください。 私は以前味噌で豆腐を漬けてみたのですが、味噌でもチーズのような味わいになります。私は少し長めに7日くらい置いたほうが好きです。 ではまた次回、発酵についての楽しい情報を発信します。